Chiles Rellenos en Salsa de Tomate Ahumado

INGREDIENTES

  • Para la salsa:
  • 1 ½
    lb de tomates roma
  • ¼
    lb de tomates roma
  • 4
    4 dientes de ajo
  • 3
    chiles guajillo
  • ½
    chile chipotle en adobo (o más, al gusto)
  • ½
    cucharada de adobo de los chiles chipotle
  • 1
    cucharadita de consomé de pollo
  • ½
    cucharadita de sal (o más al gusto)
  • Pimienta negra molida
  • Para los chiles:
  • 4-5
    chiles pasilla de tamaño mediano
  • 1
    taza de queso Oaxaca, en cubos
  • 1
    taza de queso Panela, en cubos
  • Para capear:
  • 4
    claras de huevo
  • cucharadita de cremor tártaro
  • 3
    yemas de huevo
  • ¼
    cucharadita de sal
  • 1
    cucharadita de harina
  • Para enharinar:
  • 1
    taza de harina
  • Aceite vegetal para freír

preparación

(4-5 porciones)

Para hacer la salsa:

Pon los tomates y chiles guajillo en una olla mediana y agrega suficiente agua para cubrir los tomates un par de pulgadas. Hierve el agua y calienta alrededor de 6 minutos, hasta que los chiles se hayan suavizado y los tomates se hayan ampollado. Vierte los tomates y los chiles en la licuadora con 2 tazas del agua en la que hirvieron; agrega la cebolla, el ajo, el chile chipotle, la salsa de adobo, sal, el consomé de pollo, y una pizca de pimienta negra. Licúa hasta que quede suave y calienta.

Vacía el líquido de la olla, luego hierve la salsa a fuego lento en la misma olla y calienta a temperatura baja por 20 minutos.

Para el capeado bate por aproximadamente 2 minutos a velocidad media-alta con una batidora eléctrica, hasta que las claras queden ligeras y esponjosas. Agrega la sal, el cremor tártaro y las yemas, y bate por un minuto más. Incorpora la harina.

Para hacer los chiles enjuaga bien los chiles pasilla, sécalos con una toalla de papel y colócalos en una charola para hornear. Pon el broiler a temperatura alta y asa los chiles durante aproximadamente 2 minutos de cada lado hasta que la cáscara empiece a ampollarse y ennegrecerse. Coloca en una bolsa de plástico con cierre y deja reposar por 15 minutos.

Mientras tanto, prepara el capeado batiendo las claras de huevo con el cremor tártaro en el tazón de una batidora eléctrica hasta que queden ligeras y esponjosas. Agrega sal y las yemas, y mezcla durante 2 minutos más. Incorpora la harina con una espátula de silicón, y separa.

Una vez que los chiles se hayan enfriado quita la cáscara. Corta una raja a la mitad del largo del chile, lo suficientemente grande para poder rellenarlo, y remueve las semillas. Mezcla los quesos Oaxaca y Panela en un tazón pequeño, y rellenar cada chile con aproximadamente ½ taza de la mezcla de queso. Agrega la harina a un plato, enharina los chiles y separa.

Calienta una pulgada de aceite vegetal o de canola en una sartén mediana a temperatura media (aproximadamente 375°F). Cuidadosamente sumerge cada chile en el capeado y ponlo en la sartén con la abertura hacia arriba. Fríe de 1 a 2 minutos vertiendo cuidadosamente el aceite caliente sobre la abertura para ayudar a sellarla durante los primeros 30 segundos. Después de que hayan pasado 1 a 2 minutos, voltea el chile y calienta de 1 a 2 minutos, hasta que quede dorado.

Para servir vierte ¾ a 1 taza de salsa en plato grande, y pon el chile relleno encima.

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